Pan di Spagna: come farlo in casa?

Oggi si parla del principe della pasticceria, la base per la maggior parte dei dolci che tutti conosciamo: il Pan di Spagna, sofficissimo e dolce protagonista di tantissime ricette, costituito da pochissimi ingredienti, che vanno però scelti bene e miscelati ad arte, in modo da renderlo la squisitezza che è! Se volete imparare a fare un Pan di Spagna a prova di chef, seguite i consigli di questo articolo e non ve ne pentirete!

Pan di Spagna: che tipo di farina usare?

Il Pan di Spagna, che deve il suo nome ad un cuoco genovese che nel 700 lo preparò per la prima volta, per fare colpo sulla corte spagnola, è composto fondamentalmente da questi tre ingredienti:

• Farina
• Zucchero
• Uova

Un ruolo importantissimo è quello rivestito dalla farina, che influirà in maniera preponderante sulla consistenza del nostro Pan di Spagna: se vogliamo che quest’ultimo sia morbido e soffice, dobbiamo optare per farine povere di glutine, che contribuiscono a rendere l’impasto molto più spumoso, quindi:

• Evitiamo la farina Manitoba o la farina 0, che sono piuttosto forti, e la cui “maglia” formata dal glutine rischierebbe di rendere il nostro Pan di Spagna troppo consistente e poco soffice.
• Privilegiamo la farina 00, magari mischiandola con farina di riso o maizena.

Per rendere il vostro impasto ancora più soffice, potete aggiungere anche della fecola di patate.

Ora che sappiamo che farina usare, concentriamoci su come amalgamarla agli altri ingredienti!

Come rendere perfetto l’impasto del Pan di Spagna.

Secondo una regola generale che riguarda l’impasto, per le dosi bisognerebbe calcolare la stessa quantità di zucchero e farina per ogni uovo, ma se preferite un impasto più soffice potete aggiungere una piccola quantità di zucchero in più o, viceversa, se lo preferite più consitente, vi basterà aggiungere un po’ più di farina rispetto allo zucchero.

Detto questo, qualcuno di voi starà sicuramente pensando: “che ci vuole a mescolare insieme zucchero, uova e farina”? Fondamentalmente niente, ma bisogna farlo nel modo giusto, altrimenti più che un Pan di Spagna, preparerete una “mattonella” compattissima e per nulla soffice!

Ricordatevi sempre che:

• Le uova vanno utilizzate sempre a temperatura ambiente, quindi tiratele fuori dal frigorifero almeno 1 ora prima.
• Le uova vanno prima montate molto bene con lo zucchero, fino ad ottenere un composto estremamente gonfio e spumoso (c’è chi riesce a farlo con la frusta a mano, ma io vi consiglio vivamente di utilizzare la frusta elettrica o la planetaria).
• La farina va aggiunta solo dopo essere stata setacciata almeno due volte (per evitare che si formino sgradevoli grumi), e va incorporata piano piano al composto, con un movimento rotatorio che va dal basso verso l’alto, effettuato possibilmente con una spatola per dolci.

Se poi volete “strafare”, e rendere il vostro Pan di Spagna ancora più morbido e spumoso, separate i tuorli dagli albumi e montateli separatemente, ognuno con una metà dello zucchero: ricordatevi di dividere molto bene i bianchi dai rossi, perché i grassi contenuti in questi ultimi impedirebbero alle chiare di montare a dovere.

Una volta montati i due impasti, mescolateli molto delicatamente fra loro, con il solito movimento dal basso verso l’alto, che i pasticceri conoscono bene.

 

Pan di Spagna: è ora di cuocerlo!

Il momento è giunto, e dobbiamo infornare il nostro Pan di Spagna:

• Imburrate ed infarinate leggermente una tortiera e versatevi l’impasto.
• Spianatelo con la spatola o sbattendo delicatamente la tortiera sul piano di lavoro.
• Preriscaldate il forno a 180° circa e fate cuocere il Pan di Spagna per circa 35 minuti se utilizzate un forno ventilato e circa 10 minuti in più se il vostro forno è statico.

Ricordatevi di non aprire mai lo sportello del forno, se non verso fine cottura, per controllare con uno stuzzicadenti se il composto è pronto.

Una volta cotto, aspettate che il Pan di Spagna diventi tiepido prima di toglierlo dallo stampo (sempre con molta delicatezza), e ricordatevi di tagliarlo esclusivamente quando sarà completamente freddo, altrimenti rischierete di rovinarlo irrimediabilmente!

Se non dovete utilizzarla subito, una volta raffreddata potrete ricoprire la vostra creazione con della pellicola alimentare, e conservarla tranquillamente fino a tre giorni.

Che aspettate a mettervi all’opera? Il vostro Pan di Spagna vi aspetta!