Ostrica in tempura, gelato allo zafferano, zucchine in aceto di lamponi e pistacchi

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Dosi per
4 persone
Preparazione
30 Minuti
Cottura
30 Minuti
Attesa
2 Ore
Tempo totale
3 Ore

Questa ricetta sembra complessa, e in effetti forse un pochino lo è, però se seguirete i miei consigli vedrete che non sarà poi così difficile…

L’idea nasce per il contest di Zaffy anche se questa ricetta non sarà in gara, ho dovuto scegliere e ho deciso per quella con le lumache che potete trovare a questo link...

Tempura: consigli per una perfetta riuscita

La tempura giapponese è un piatto facile e super gustoso se fatto bene.

La pastella deve essere molto fredda e grumosa, per mantenere una bassa temperatura potete riempire una bacinella con acqua e ghiaccio e poi adagiarvi sopra la bacinella della pastella. La pastella è davvero molto semplice poichè deve rimanere il più grumosa possibile, quindi gli ingredienti vanno amalgamati poco.
L’olio per la frittura deve essere a 170°: non per tutte le fritture la temperatura dell’olio è uguale, in questo caso 170° sono perfetti. Dovete quindi utilizzare necessariamente un termometro da cucina. Considerate che quando metterete a friggere le ostriche la temperatura si abbasserà, dovete giocarvela un po’ voi con la fiamma alzandola o abbassandola. Con questa pastella potete friggere qualunque altra cosa.
Non salatela subito ma solo appena prima di servire, altrimenti diventerà molle.

Il Gelato senza gelatiera:

Ho fatto il gelato allo zafferano senza gelatiera, non pesavo di riuscire ad ottenere un risultato così perfetto, ho usato il Bimby per la cottura ma si può benissimo utilizzare un pentolino, basta solo mantenere la temperatura costante. Una volta cotto va lasciato raffreddare e messo in freezer in un contenitore basso e largo per poterlo poi mescolare bene. Non va lasciato congelare del tutto ma mescolato spesso per evitare la formazione di cristalli di ghiaccio, in questo modo avrete un gelato cremoso.

Ingredienti per 4 persone

Per le ostriche in tempura

4 ostriche
100 ml di acqua gasata molto fredda
1 albume
40 g di farina
10 g di fecola di patate
olio di semi di arcachide

Per il gelato allo zafferano

125 g di latte intero
1 bustina di zafferano
125 g di panna
75 g di zucchero
1 tuorlo d'uovo
1 pizzico di sale

Restanti ingredienti

1 zucchina
1/2 confezione di lamponi
aceto di mele
2 cucchiai di pistacchi
sale di maldon

Procedimento

Gelato allo zafferano (con il Bimby o senza)

Mettete tutti gli ingredienti nel boccale ( o in pentolino se non avete il bimby ) e cuocete a 80° per 6 minuti velocità 3 ( cuocete sbattendo con una frusta e mantenendo una temperatura di 80° aiutandovi con un termometro da cucina ) .
Versate il composto in un contenitore basso e largo, lasciate raffreddare e mettete in freezer. Ogni mezz'ora mescolatelo con un cucchiaio per almeno 4 volte.

Aceto di Lamponi

Frullate i lamponi, aggiungete 1 cucchiaio di aceto di mele e lasciate riposare per 10 minuti. Passate al setaccio.

Ostriche in tempura

Unite l'acqua all'albume, aggiungete le farine e mescolate. La pastella deve rimanere grumosa. Per mantenerla ben fredda potete mettere la ciotola a contatto con il ghiaccio.
Fate scaldare l'olio di semi di rachide fino a raggiungere i 170° , immergete le ostriche in pastella e poi friggetele fino a quando la pastella non sarà croccante ma non troppo dorata.
Affettate le zucchine molto sottili per il lungo con una mandolina o con l'affettatrice, passatele nell'aceto di lamponi.
Tostate i pistacchi e tritateli a coltello.
Servite le ostriche con una quenelle di gelato allo zafferano, i pistacchi, una fettina di zucchina, aggiungete alla fine sale di Maldon.