Torta al cioccolato cremosa: la “Giulio” di Ernst Knam
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Loading...La torta che tutti, almeno una volta nella vita devono provare…e, vi assicuro, la rifarete infinite volte!
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Dosi per
6 persone -
Preparazione
1 Ora -
Cottura
20 Minuti -
Attesa
5 Ore -
Tempo totale
6 Ore 20 Minuti
Se c’è un dolce che conquista grandi e piccini, ma soprattutto i golosi, è la torta al cioccolato cremosa!
Immaginate una pasta frolla croccante fuori, e la morbidezza del cioccolato fondente fatto a crema: non vi viene già l’acquolina in bocca?
Nel realizzare questa ricetta ho preso spunto da un grande maestro della pasticceria, Ernst Knam. Il suo capolavoro si chiama “Torta Giulio” e qui vi spiego in 3 step come farla nel migliore dei modi!
La torta al ciocciolato cremosa: cosa ti aspetta
La torta Giulio è una della torte più paradisiache che io abbia mai mangiato…a parte la mousse ai tre cioccolati, per me resta sempre la migliore!
La base di frolla al cacao, il caramello salato e la ganache di cioccolato fondente sono favolose… vi svelo un segreto: il sale nei dolci elimina l’eccessiva sensazione di dolcezza che, dopo un po’ risulta essere stucchevole e ti fa smettere di mangiarlo.
Torniamo alla nostra meraviglia con i miei consigli per una torta al cioccolato cremosa perfetta!
1° step: la pasta frolla al cacao
La pasta frolla al cacao è la base di questa torta, se seguite le istruzioni per filo e per segno riuscirete a farla perfetta!
- L’impasto deve essere ben amalgamato per cui vi consiglio di usare la planetaria perché scalda meno delle mani e potrete così impastare anche un pochino di più ma non troppo altrimenti la farina svilupperà glutine e la frolla perderà la sua caratteristica principale: la friabilità!
- Quando la stendete mettetela tra 2 fogli di carta forno così non si appiccicherà né al piano di lavoro, né al matterello;
- Evitate che il bordo faccia le grinze, deve essere ben liscio per cui potreste anche ricavare un disco e successivamente ritagliare il rettangolo del bordo e unirlo….(io onestamente non ci ho provato perchè le richieste di pubblicazione immediata della ricetta non mi hanno lasciato il tempo di provare..ho cercato di farlo mentre la mettevo nello stampo..la prossima volta proverò anche io!)
- Rifinite il bordo dopo la cottura in modo che sia il più possibile lineare e liscio.
2° step: la consistenza del caramello salato!
- Il mou salato deve rimanere morbido perchè altrimenti quando si raffredda fa quell’effetto appiccicoso e si incolla ai denti, invece quando si morde la fetta di torta deve essere cremoso, per cui dovete farlo cuocere per pochi minuti, al limite se poi vedete che è troppo consistente, prima di colarlo sulla frolla, scaldatelo ancora e aggiungete della panna.
3° step: la ganache al cioccolato
- I 2 ingredienti della ganache devono amalgamarsi perfettamente, e si deve così ottenere una crema liscissima e lucidissima… più è lucida, più è bella!
Anche se può sembrare complesso, questo è un dolce abbastanza semplice da fare, forse con i tempi di attesa un pochino lunghi ma, sappiate che la fretta in cucina è una cattiva consigliera…provate a farlo e fatemi sapere come vi sembra!
Ingredienti per 6 persone
Pasta frolla al cacao
- 83 g burro freddo ma morbido
- 83 g zucchero semolato
- 33 g uova
- 1 g sale
- 1 stecca vaniglia
- 3 g lievito per dolci non vanigliato
- 133 g farina 00
- 26 g cacao in polvere
Ganache al cioccolato
- 110 g panna fresca liquida
- 150 g cioccolato fondente al 50% o 60%
Mou salato
- 100 g zucchero semolato
- 100 g panna fresca liquida
- 90 g burro morbido
- 2 g sale di Maldon
- qb sale di Maldon per decorare
Procedimento
Pasta frolla al cacao
- In una planetaria con il gancio, oppure a mano, impastate il burro morbido con lo zucchero e la vaniglia.
- Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, aggiungete le uova lentamente, poi la farina, il cacao, il lievito e il sale. Smettete di impastare appena la farina è incorporata.
- Formate una palla con l'impasto, avvolgetela in pellicola e mettetela in frigorifero per 3 ore
Ganache al cioccolato
- Portate a bollore la panna in un pentolino, aggiungete il cioccolato tritato e amalgamate con una frusta finché la ganache non sarà del tutto amalgamata.
Mou salato
- Scaldate lo zucchero in un pentolino senza toccare lasciatelo caramellare
- Quando sarà di un bel colore bruno, unite la panna, che avrete scaldato a parte e fate ridurre per 2 o 3 minuti a fuoco vivo, mescolando continuamente per far amalgamare gli ingredienti alla perfezione.
- Togliete dal fuoco e aggiungete burro e sale, incorporandoli molto bene.
Assemblaggio torta
- Imburrate una tortiera del diametro di 20 cm, stendete la frolla in un disco di circa 2,5 mm e foderate lo stampo.
- Ricoprite la frolla con carta forno e ponetevi sopra una tortiera più piccola.
- Infornate a 175° per 15 minuti, poi eliminate la tortiera piccola e la carta forno e cuocete per altri 5 minuti.
- Sfornate la frolla croccante e rifinite bene il bordo, toglietela dalla tortiera e riempitela con il muo salato, mettete nel congelatore per circa 1 ora.
- Aggiungete poi la ganache e rimettetela in frigo a raffreddare per ancora 1 ora.
- Appena prima di servire aggiungete qualche scaglia di sale di Maldon
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